chufa

Hoy os traemos una receta exquisita de la mano de los chefs Jorge Bretón y Antonio Aliaga, de La Sucursal y Vertical.  Preparad los fogones y sacad la tabla de madera para ponernos manos a la obra. Vamos a preparar cochinillo con cereales y chufas confitadas. ¡Tomad nota! :)

Ingredientes:

Para el cochinillo

  • 1 cochinillo
  • Sal
  • Azúcar
  • Pimentón de La Vera

Para el caldo

  • 2 kg de huesos de cerdo
  • 2 kg de carcasas de pollo
  • 2 kg de huesos rojos
  • 2 manitas de cerdo
  • 2 rabos de cerdo
  • 1 hueso de jamón
  • 5 cebollas
  • 5 puerros
  • 5 zanahorias.
  • 20 bolas de pimienta.
  • 3 l de agua
  • 500 gr de caldo
  • 50 gr de vino “Bristol cream”
  • Pebrella
  • 1 ajo
  • chufas de Valencia
  • Aceite de ajos

Para el emplatado

  • 2 flores de brócoli
  • Papel de arroz
  • Arroz venere
  • Arroz apliati
  • Amaranto
  • Germinado de soja

Elaboración:

Limpiar, cortar y marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 12 horas; limpiar, envasar y cocer durante 24 horas a 64,5º C; deshuesar, dejar enfriar y envasar en bolsas retráctiles.

Tostar en la olla las verduras troceadas y en el horno a 250º C los huesos; blanquear las manitas y el hueso de jamón; introducir en la olla y mojar con el agua. Cocer durante 8 horas. Colar.

Levantar el caldo con el ajo, el “Bristol cream” y la pebrella; reducir y texturizar; colar.

Cocer la quinoa en el caldo durante 12 minutos y mantecar con mantequilla de trufa.

Confitar las chufas con el aceite de ajo y después partirlas.

-Para el emplatado, suflar todos los arroces; colocar la quinoa y sobre ésta los cereales, el cochinillo rustido y terminar con chufas confitadas, sufladas y el brócoli.