Hoy os traemos una receta exquisita de la mano de los chefs Jorge Bretón y Antonio Aliaga, de La Sucursal y Vertical. Preparad los fogones y sacad la tabla de madera para ponernos manos a la obra. Vamos a preparar cochinillo con cereales y chufas confitadas. ¡Tomad nota! 🙂
Ingredientes:
Para el cochinillo
- 1 cochinillo
- Sal
- Azúcar
- Pimentón de La Vera
Para el caldo
- 2 kg de huesos de cerdo
- 2 kg de carcasas de pollo
- 2 kg de huesos rojos
- 2 manitas de cerdo
- 2 rabos de cerdo
- 1 hueso de jamón
- 5 cebollas
- 5 puerros
- 5 zanahorias.
- 20 bolas de pimienta.
- 3 l de agua
- 500 gr de caldo
- 50 gr de vino «Bristol cream»
- Pebrella
- 1 ajo
- chufas de Valencia
- Aceite de ajos
Para el emplatado
- 2 flores de brócoli
- Papel de arroz
- Arroz venere
- Arroz apliati
- Amaranto
- Germinado de soja
Elaboración:
–Limpiar, cortar y marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 12 horas; limpiar, envasar y cocer durante 24 horas a 64,5º C; deshuesar, dejar enfriar y envasar en bolsas retráctiles.
–Tostar en la olla las verduras troceadas y en el horno a 250º C los huesos; blanquear las manitas y el hueso de jamón; introducir en la olla y mojar con el agua. Cocer durante 8 horas. Colar.
–Levantar el caldo con el ajo, el «Bristol cream» y la pebrella; reducir y texturizar; colar.
–Cocer la quinoa en el caldo durante 12 minutos y mantecar con mantequilla de trufa.
– Confitar las chufas con el aceite de ajo y después partirlas.
-Para el emplatado, suflar todos los arroces; colocar la quinoa y sobre ésta los cereales, el cochinillo rustido y terminar con chufas confitadas, sufladas y el brócoli.